Très très revisitée même! Ca n'a plus rien à voir. J'ai repris les ingrédients principaux de la salade périgourdine : le magret, le foie gras, la salade. J'ai tout mixé dans ma tête et j'en ai sorti cette petite entrée originale qui comporte :
- des toasts de pain d'épice, foie gras et gelée de betterave
- une brochette de magret de canard, foie gras et coulis de framboise
- un smoothie de salade verte

MC

Salade périgourdine revisitée

Pour 4 personnes                        

Pour les palets de pain d’épices, foie gras et gelée de betterave

Pour la gelée :
200 grammes de betterave cuite coupées en dés
1 oignon émincé
1 petite pomme coupée en dés
2 cuillères à soupe de cassonade
4 cuillères à soupe de vinaigre de pomme
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
10 grammes de gélatine en feuilles
150 mL d’eau
poivre

6 belles de tranches de foie gras de canard, maison ou acheté

6 tranches de pain d’épices d’environ ½ centimètre d’épaisseur

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et y faire fondre les oignons sans coloration. Ajouter ensuite tous les autres ingrédients de la gelée et laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la betterave soit bien fondante (environ 20 minutes).
Mixer la gelée et la passer au tamis.
Réchauffer la gelée et y incorporer la gélatine. Laisser refroidir à température ambiante.
Déposer la gelée sur les tranches de foie gras et lisser avec une cuillère pour obtenir un palet d’environ ½ centimètre d’épaisseur. Laisser prendre au frigo une quinzaine de minutes minimum.
Découper des disques dans les palets de foie gras, faire de même avec le pain d’épices. Déposer le foie gras sur le pain d’épices et garder au frais jusqu’au moment de servir.

Pour la brochette de magret de canard et foie gras, coulis de framboises

1 magret de canard
environ 50 grammes de foie gras
20 mL de coulis de framboises
fleur de sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C.
Quadriller les magrets côté peau avec un couteau aiguisé.
Faire chauffer une poêle à sec. Faire dorer le magret 3 minutes de chaque côté, en commençant par le côté peau. Garder la poêle avec la graisse pour la suite.
Le déposer sur une plaque allant au four et enfourner pour 12 minutes. Sortir les magrets du four et les envelopper dans du papier alu pendant 5 minutes. Découper le foie gras en tranches fines et laisser refroidir.
Garnir une tranche de magret d’un petit cube de foie gras. Poivrer légèrement. Rouler en forme de sushi et le piquer sur un pic en bois. Faire de même avec les autres tranches de magret. Réserve au frais.

Pour la soupe froide de salade

1 poignée  de roquette
Quelques feuilles de sucrine
1 petite poignée d’aneth
1 petite pomme coupé en dés
1 yaourt nature
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 tour de poivre du moulin
quelques noix concassées

Mettre tous les ingrédients, à l’exception des noix dans un blender et mixer finement. Réserver au frais.

Pour la réduction de vinaigre blasamique

Verser 10 mL de vinaigre dans une petite casserole et laisser réduire de moitié sur feu doux. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le dressage

Déposer les palets de foie gras dans l’assiette.
Déposer la brochette de canard et arroser d’un peu de coulis de framboise.
Verser la soupe dans une verrine et déposer quelques noix concassées sur le dessus.
Dresser éventuellement quelques points de réduction de vinaigre balsamique pour la décoration.